昨天，《餐饮时报》总编小时又收到一封滚烫的微信：小时老师，我是做到中餐家常菜的，做到了6年，做生意还行，但我最近研究了深圳最火的披萨品牌艺凯萨，做生意太好了，而且获得了巨额投资。我想要做到一个这样的模式，主卖榴莲披萨，制成连锁品牌!这位同行朋友，语气中，充满著了热情和豪情。

于是，小时以语音形式给他放了如下内容，期望能帮到他。今天，我们整理成文字，和全国餐饮同行分享。餐饮业爱人波澜，这比其他行业更加显著。

波澜，显然在或许上削减了创意思索时间，但是最近一两年因为波澜而栽跟头的例子，实在太多了。这两年，很多人波澜跟到陷阱里谈一个大家都熟悉的例子。彻思叔叔，两年前，在上海班车第一家店，靠饥饿营销、排队疗法，将近一年时间，在全国加盟出有近百家门店。

就在它最疯狂的那段时间，很多餐饮人坐不住了，于是，瑞可爷爷、TOM叔叔、澈思叔叔、什么阿姨等等都问世了。可是，当全国各地蓬勃发展的叔叔、爷爷、阿姨还没有营业几个月、甚至门店刚竣工、投资一分钱还没回本时，忽然风向逆了：这块曾多次被冷抢走的起司蛋糕，一夜之间没有人不吃了，彻思叔叔也一下门庭冷落。这时，大家才回来神来：我们只看见了彻思叔叔的排队、供不应求、一夜爆红，却没看见这家排队的店的背后：一、它选址在上海最繁盛、人流量最密集的商业旺地，这样的选址，相当大程度上要求了排队的有可能;二、这个品牌背后，有一个十分强劲的品牌运作团队在策划、营销，他们十分懂现代营销手法，有强劲的宣传功力;三、他们的目的，不是靠单店盈利，而是放长线钓大鱼，靠初始店的疯狂发展加盟。

如果没如此适合的地利、没强劲的运作团队的人和，起码买一只起司蛋糕，意味著会经常出现这样的旺店。但是，那些盲目波澜、群情激愤买蛋糕的人，没看见这些，他们只看见了如此非常简单的一只蛋糕，如此非常简单的模式、如此较少的人工，就可以超过如此的排队这种盲目的波澜，结果就是瞬间返回了解放前。徹思、澈思，傻傻分不清楚仿效后，战死更好再行后来，全国餐饮开始仿效水货。必须特别强调的一点，水货，不是很差，应当说道，水货把中国体验式餐饮提及一个新高度。

但是，很多人盲目波澜、植了跟头，不是水货的错，而是自己盲目波澜的错。某种程度，很多人只看见了水货表面的风光，忽视了水货疯狂的特殊性：那家曾多次十分传奇、让全国同行趋之若鹜去看一眼的坐落于上海五角场的水货餐厅，某种程度享有十分绝佳的地理位置、极大的客流量、有宣传效应的所在城市，还有十分强劲的品牌运作团队。如果某种程度的模式，进在其他城市，就很难超过那样的效果。

后来的事实证明，全国仿效水货的餐饮，幸存者不多。一时间，大量仿效水货餐厅经常出现：海货、捉货、吃货、动手吧、凝结的螃蟹，等争同台亮相。

看这个仿效的两个水货，连字体都一样。后来，大家都告诉了深圳艺凯萨披萨，靠一款榴莲披萨拿下餐饮界，一跃沦为披萨品类的佼佼者。

于是，又有无数餐饮人开始做到榴莲饼、榴莲包子、榴莲菜、榴莲饮料只不过，艺凯萨榴莲披萨买得好，真为不一定是榴莲披萨比其他披萨更加爱吃(当然艺凯萨的产品十分有品质)、榴莲的味道顾客有多么讨厌，而是，他们是中国第一家定位做到榴莲披萨的餐厅榴莲披萨的开创者，他们的品牌十分不懂定位客户群的市场需求、他们的品牌表达和品牌逼格，才是归属于那一类人群，这才是确实的顺利所在。所以，与其说，顾客卖的是榴莲披萨，不如说是卖的乐凯萨做到的榴莲披萨，这是品牌的胜利。即使同一款榴莲披萨、同一个披萨师做到出来的，放在另外一家披萨店里，顾客不一定尊重。

现阶段餐饮人，更加不应淡定今天，想要给大家说道的就是：餐饮行业波澜，一定要谨慎(这里和自学糅合，是两码事)。这话谁都不懂，但很多人遇上这种情况，很难淡定。所以，在这里想要着重强调的是：别人做能排队，我们做到，不一定排队。排队餐厅，一般是设计出来的、天时地利人和兼备的类似店，很多无法拷贝。

另外，一般背后有强劲的品牌运作高手，不是一般餐饮企业所擅长于的。很多排队是运作出来的，排队不一定赚很多排队现象是运作出来的，靠多种营销、多种宣传手段才能超过排队效果。

特别是在是以加盟为目的的品牌，这与做生意好、大自然排队的餐厅，是两码事。这种排队店，往往拥有独有的地理位置、分担便宜的选址租金、极大的宣传费用，实际算下来，单店不一定赚。

一旦单店火了，才更容易构成宣传力，靠加盟赚。有些项目很短命，一时间红火，不一定持久看起来很红火、很疯狂、甚至一下全国遍地开花的餐饮项目，有很多因没核心竞争力的产品，没技术门槛，再行再加大多面向年长的客群，年轻人最喜新厌旧，只不会新鲜一阵，所以很多看上去无比繁华的品牌产品实则周期很短，一阵风一样迅速就过时。天底下没新鲜事儿，不懂的一定不要做到餐饮是最古老的行业之一，它的承传发展有自己内在的规律。

一些新鲜的玩法，只是继续的繁华，不懂的餐饮模式，背后有玄虚，或者醉翁之意不在酒，所以，不懂千万不要做到。确实做到餐饮的同行，最后还是要返回餐饮的本质，重返产品。寻找自己的擅长于，做到自己的专业每家餐饮企业都有自己的擅长于，之所以能在市场上不推倒，一定有他自己的存活之本。

我们餐饮人要做到的，就是寻找自己的擅长于，做到自己最专业的事。如果你做到中餐家常菜，你的团队、你的思路、你给定的资源、你的思维模式，一定更加偏向于中餐家常菜，改为做到披萨，和你的资源不一定给定，做到一起除了吃力，风险更大。

还是要定位、要探讨西贝做到了这么多年餐饮，花上了那么多钱，又换回菜、又更名，最后又返回莜面，而且最近的菜谱调整全部改回40道菜，研做到莜面，这就是探讨;喜家德水饺，一生只作好饺子。这样的品牌，懂挖出自己最优势的产品、探讨最代表的产品，一个拳头迎击，因此全国攻城略地，无往不胜。餐饮天下大乱后，就是溶解这两年，是餐饮业的天下大乱，各种类型、各种主题、各种玩法，层出不穷，都有机会，对餐饮行业来讲，这是好事，唤起了餐饮人无数的创新，把中国餐饮引到新境界。但是，天下大乱之后，一定会有溶解，那些确实做到餐饮、确实做到顾客市场需求的品牌，才是市场王道。

最后一句话：餐饮天下大乱，一定淡定!。

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